Fabrication du Pain (1737-1813)

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Fabrication du Pain (1737-1813)

Message par La Flamme le Dim 10 Avr - 12:58

La préparation du Levain


Tout est important dans la fabrication du pain, mais le plus essentiel réside particulièrement dans la préparartion et l'emploi du Levain, c'est la partie de la boulangerie qui demande le plus d'attention, d'intelligence, d'expérience.

Si nous suivions ici, le boulanger dans la conduite qu'il tient pour soigner le levain, nous le verrions tout le jour, épiant, presque sans discontinuer, ce qui s'y passe ; mais il serait ridicule d'imposer à la bonne ménagère, la même gêne et le même travail, elle n'a pas un intérêt comme lui, marqué à la grande perfection de son pain.

La veille où l'on doit cuire, on prendra le levain de la dernière fournée, que l'on délayera le soir avant de se coucher, dans le tiers de farine destinée à être employée en pain avec l'eau froide ; on formera du tout une pâte ferme, qu'on laissera toute la nuit dans le bout de la huche ou du pétrin, entourée de farine qu'on élèvera et que l'on foulera afin qu'elle ait plus de solidité, et qu'elle contienne mieux le levain dans ses limites.

Si la bonne ménagère était curieuse d'avoir encore un pain plus léger, plus blanc et plus parfait, elle pourrait, au lieu de commencer à faire pétrir sa pâte à six heures du matin, différer jusqu'à neuf heures, et délayer son levain de la même manière que la veille, en tenant cependant sa pâte plus douce, moins ferme, il n'y aurait que du retard, avec l'avantage d'avoir un pain plus savoureux, sans augmentation d'embarras ni de dépense.

Dans la fabrication du pain, on ne peut pas établir de règles fixes et invariables ; il n'y a rien qui soit plus assujetti aux vicissitudes des saisons, que la pâte qui fermente dans les grands froids. Il faut employer pour le levain de l'eau un peu chauffée, mettre ce levain dans une corbeille bien couverte auprès du feu : voilà pour l'hiver. En été, dans les grandes chaleurs, on fait ce levain avec l'eau froide, que l'on met également dans une corbeille, et que l'on expose ensuite à la cave ou dans un lieu trés frais.

En préparant le levain comme je viens de l'indiquer, jamais il n'est aigre, mat déchiré et coulant. L'etat ferme que je lui donne, l'eau froide avec lequel il est formé, la quantité de farine qu'on y emploie, l'espèce de muraille établie tout autour, sont autant d'obstacles que j'oppose au travail trop prompt de la fermentation, et l'apprêt du levain qui en est la suite, j'en ralentis pour ainsi dire l'effet, et j'opère par ce moyen en sept à huit heures, ce qui arriverait en trois heures avec l'eau tiède ou chaude, une pâte molle et moins de farine....

...En supposant que le levain se trouve passé, malgré les précautions recommandés, soit parce qu'il serait survenu quelqu'orage pendant la nuit, ou quelqu'autre circonstance imprévue, alors on pourrait suivre ce que j'ai dit, rafraîchir ce levain avec la moitié de son poids de farine, de l'eau froide ou tiède et employer trois heures aprés..

On dit et on répète sans avoir fait aucun essai que quand le levain est trés vieux et qu'il a beaucoup d'aigreur, il n'est plus propre à faire lever la pâte, mais rien n'est plus ridicule, et j'ose même assurer qu'en cet état, pourvu qu'il ne soit pas moisi et passé de putréfaction le levain, en observant les précautions que nous venons de recommander, c'est à dire, en y mâmlant la farine, l'eau froide et en le renouvellant encore une fois, comme fait à peu prés le boulanger, pour raccommoder son levain lorsqu'il a perdu son apprêt.

Terminons donc par prier avec insistance la bonne ménagère de ne pas se mettre en oeuvre pour pétrir sa pâte, qu'elle n'ait auparavant bien examiné l'état o^se trouve le levain qu'elle doit employer, s'il n'est pas bien bouffant, crénelé, d'une odeur vineuse, qu'il soit au contraire aplati, crevassé et aigre, il faut absolument qu'elle le renouvelle, c'est l'affaire de trois heures pour avoir un pain meilleur, plus blanc, et j'ose assurer plus salubre.
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Message par La Plume le Lun 11 Avr - 10:13

Ben, mon vieux... on est pas rendu ! http://img209.exs.cx
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Re: Fabrication du Pain (1737-1813)

Message par La Gaufrette le Lun 25 Avr - 21:13

Je pense qu'au bivouac on fera quelque chose de plus simple car il ne faut pas compter sur moi pour me lever à 5h00 du matin pour faire mon pain !
Je fais plutôt du levain pour mes brioches et là, je m'y prends la veille !
Venez goûter ! [img]http://yelims.f
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Re: Fabrication du Pain (1737-1813)

Message par La Gaufre le Lun 25 Avr - 21:53

Venez goûter !

Pis quoi encore..c'est complet ! C'est MA brioche !
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Re: Fabrication du Pain (1737-1813)

Message par La Vannette le Dim 8 Mai - 22:06

Comment ça c'est complet ? Moi je veux bien venir goûter le bon pain de La Gauffrette , je crois qu'il va falloir lui trouver un nouveau surnom car ce ne sont pas des gauffrettes qu'elle fait. [img]http://yelims.f
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