Recette de cuisine (1)

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Recette de cuisine (1)

Message par La Flamme le Ven 24 Fév 2006 - 23:04




Ragouts


Salpicons

Les salpicons sont composés de toutes sortes de viandes et de légumes, comme truffes, champignons et culs d'artichauts ; vous mettez de tout dans une égale proportion ; il faut, pour les bien faire, que les viandes que vous employez soient bient cuites à part, ainsi que les légumes, afin que ces ingrédients se trouvent d'égale cuisson, selon leur qualité.

Salpicon ordinaire.

Il se compose de gorge de ris de veau, de foies gras ou demi gras, de jambon, de champignons et de truffes, si c'est la saison ; coupez de cela en petits dés et d'égales grosseur ; au moment de servir ayez de l'espagnole bien réduite, la quantité qu'il vous faut, pour vos chairs ; jetez les dedans; mettez les sur le feu ; remuez les sans les laisser bouillir et servez.

On fait de même ce salpicon avec des quenelles ou du gaudiveau, des blancs de volaiiles cuites à la broche, des crêtes de coqs et des culs d'artichauts : cela dépend de ce que l'on a et de la saison où l'on se trouve.

gaudiveau : petite quenelle en forme d'olive.



Sources : L'art du cuisinier de A.Beauvilliers. Edition 1814.


Dernière édition par le Sam 4 Mar 2006 - 12:55, édité 2 fois
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cuisine

Message par la mouette le Sam 25 Fév 2006 - 11:47

ma chere flamme tu nous donne faim mais sur un bivouc cela ne doit pas evident a faire surtout quand on pas tous les ingredient enfin du nous fait lecher les babines c est deja beaucoup [img]http://yelims.f
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