Recette de cuisine

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Recette de cuisine

Message par La Flamme le Sam 4 Mar 2006 - 12:53





Noix de veau à la Bourgeoise



Prenez une noix de veau, celle d’un veau femelle, ‘il vous est possible ; conservez la panoufle dans son entier ; mettez-la entre deux linges blancs, battez-la avec le plat d’un couperet.

Cela fait, lardez-la dans l’épaisseur des chairs et de toute leur longueur, sans endommager la panoufle ; assaisonnez vos lardons comme indiqué :

Vous l’assaisonnerez de persil et ciboules hachés, de poivre et épices fines ; frottez cet aliment de sel fin, très sec et passé au tamis, dans lequel vous aurez mis une once ou deux de salpêtre purifié.

Foncez une casserole de quelques parures ou débris de veau, posez votre noix dessus ; mettez deux ou trois oignons autours, quelques carottes tournées, un bouquet de persil et ciboules, mouillez la avec un bon verre de consommé ou du bouillon ; couvrez la d’un fort papier beurré et faites la partir.

Une fois en train, couvrez la, mettez la sur la paillasse, avec feu dessous et dessus ; laissez la cuire prés d’une heure et demi à deux heures ; le temps de sa cuisson dépend et de sa qualité et de sa grosseur. Sa cuisson terminée, égouttez la, passez son fond, faites le réduire à glace ; glacez votre noix, mettez deux cuillerées à d’espagnole dans le reste de cette glace ; détachez bien le tout, dégraissez le, finissez avec la moitié d’un pain de beurre et saucez.

Si vous n’aviez point d’espagnole, vous feriez un petit roux, vous le mettriez, votre noix étant glacé, dans le reste de sa glace ; mêlez bien le tout, un verre de bouillon, faites le réduire, dégraissez et finissez le comme ci-dessus.

Cette noix peut se servir sur de la chicorée, de l’oseille, des épinards, de la purée d’oignons, sur des petites racines tournées et des montants de cardes.



Carde ou bette à carde : La bette à carde
On dit que c'est un légume des pauvres qui pousse sans donner de tracas au jardinier. Elle ressemble à la rhubarbe par sa forme, ses feuilles ont l'apparence des épinards, on peut même la confondre avec la betterave, La bette à carde suscite beaucoup de curiosité.

1 once = 28,3495231 grammes



Sources : L'art du cuisinier de A.Beauvilliers. Edition 1814.
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