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Ratafia
par Invité Dim 26 Fév 2006 - 9:31
Le Ratafia résulte de l’assemblage de moût de raisins de pinot meunier prélevé à la sortie du pressoir, sans filtration, avec une eau de vie de marc ou de vin.
L'alcool ajoutée va éviter la fermentation, et permettre, ainsi, de conserver tout le potentiel arôme-sucre naturel du raisin. Cette "mistelle" est ensuite élevée durant au moins deux ans sous bois, en petits fûts de chêne de 225 litres.
Le ratafia titre 18° Vol., son élevage en fûts de chêne lui confère une profonde teinte ambrée, un nez très expressif en harmonie avec une bouche gourmande de douceurs aux arômes de marc, d'écorce d'agrumes, de fruits secs et confits.
L'origine de son nom ratafia est liée à la boisson que l'on servait autrefois, lors de ratification de tout traité, accord ou convention.
Service : à 6 - 8 ° C :
A l'apéritif.
En accompagnement d'un melon, d'un foie gras poêlé, d'un fromage bleu ou à pâte persillée, ...
En dessert, il s'accorde parfaitement d'un croquant fondant au chocolat accompagné, par exemple, de quelques zestes d'agrumes ou autres fruits confits.
Pour les initiés, un carafage de 2-3 heures l'épanouit et parfait l'équilibre de ses arômes et saveurs douces. La bouteille entamée se conserve au frais plusieurs semaines, sans aucun problème.
Quelques recettes de nos Ancêtres :
Ratafia de Fleur d’orange
Pour six pintes d’eau de vie à vingt-deux degrés, vous mettrez douze onces de fleur d’oranger, bien fraîche et épluchée, dans une cruche avec l’eau de vie, et vous la boucherez bien ; vous laisserez le tout infuser pendant deux jours ; après ce temps, vous prendrez trois livres et demie de sucre, que vous ferez fondre dans deux pintes et demie d’eau ; lorsqu’il sera fondu, vous égoutterez votre fleur d’orange sur un tamis, et mêlerez votre infusion avec le sucre, vous le passerez à la chausse, ou le filtrerez au papier à filtrer, et le mettrez en bouteilles.
Ratafia de noyaux
Vous prendrez trois quarterons d’amandes d’abricots qui vous couperez en morceaux, et les mettrez dans une cruche, avec six pintes d’eau de vie, infuser pendant trois semaines, en remuant la cruche de temps en temps ; après ce temps, vous égoutterez vos noyaux et ferez fondre trois livres et demi de sucre dans deux pintes et demi d’eau ; vous mêlerez avec votre infusion et le filtrerez comme le précédent.
Ratafia d’oranges de Portugal
Vous zesterez douze belles oranges, que vous choisirez les lus épaisses de peau ; ce qu’on appelle zester, c’est ne couper que la superficie de la peau sans aller au blanc ; vous les mettrez à mesure dans quatre pintes d’eau de vie, que vous aurez mises dans une cruche ; vous ferez fondre deux livres de sucre dans le jus des oranges que vous pressées ; mêlez le tout ensemble, bouchez bien la cruche, et laissez la pendant un mois en infusion ; après ce temps, passez la et mettez la dans des bouteilles.
Ratafia des quatre fruits
Vous prendrez vingt livres de cerises bien mûres, cinq livres de merises, cinq de groseilles, cinq de griottes et cinq de framboises ; que tous ces fruits soient bien mûrs à leur point, surtout la merise et la griotte, parce que ce sont eux qui donnent la belle couleur à ce ratafia ; vous ôterez toutes les queues aux cerises, vous éplucherez les groseilles, et framboises, et écraserez le tout séparément, ensuite mêlez le tout ensemble dans une grande terrine ou un petit baquet bien propre, pendant quatre ou cinq heures ; après ce temps, vous en exprimerez le plus de jus possible, soit avec un torchon neuf, soit à la presse ; vous le mesurerez avec une pinte pour connaître la quantité que vous en avez, afin d’y ajouter l’eau de vie et le sucre nécessaire ; si vous avez seize pintes de jus, vous y mettrez neuf pintes d’eau de vie à vingt deux degrés ; si votre eau de vie n’avait que dix neuf ou vingt degrés, vous en mettriez dix pintes avec un quarteron de sucre par pinte de ratafia ; il faut faire fondre votre sucre cassé par morceaux dans votre jus de fruit ; le tout étant bien mêlé, vous le mettrez dans une grande cruche de grès ou un petit baril pendant un mois, pour le laisser éclaircir ; vous le soutirerez doucement tant qu’il viendra clair, et le fond vous le passerez à la chausse pour n’en faire qu’un seul mélange ; quand tout sera clair, vous pourrez le mettre en bouteilles.
Observation :
Il y a beaucoup de personnes qui aromatisent ce ratafia, beaucoup aussi l’aiment mieux naturel, parce qu’il conserve le parfum des fruits dont il est composé ; je vais donner une recette pour les épices doivent y entrer, d’après la quantité de ratafia dont nous venons de parler.
Vous prendrez une demi once de cannelle fine, deux gros macis, vous concasserez ensemble toutes ces épices ; vous les mettrez dans un petit linge que vous attacherez avec du fil ; vous suspendrez ce petit nouet dans la cruche ou petit baril, en l’arrêtant à la cruche ou à la bonde du baril, pour le retirer quand vous voudrez.
Once = 28.3495231 grammes
Quarteron = 125 gr soit 1/4 de livre
Merise = Cerise douce
Macis = Muscade
Pinte = 0.93 litre
Sources : L'art du cuisinier. de A. Beauvilliers. Edition de 1814.
L'alcool ajoutée va éviter la fermentation, et permettre, ainsi, de conserver tout le potentiel arôme-sucre naturel du raisin. Cette "mistelle" est ensuite élevée durant au moins deux ans sous bois, en petits fûts de chêne de 225 litres.
Le ratafia titre 18° Vol., son élevage en fûts de chêne lui confère une profonde teinte ambrée, un nez très expressif en harmonie avec une bouche gourmande de douceurs aux arômes de marc, d'écorce d'agrumes, de fruits secs et confits.
L'origine de son nom ratafia est liée à la boisson que l'on servait autrefois, lors de ratification de tout traité, accord ou convention.
Service : à 6 - 8 ° C :
A l'apéritif.
En accompagnement d'un melon, d'un foie gras poêlé, d'un fromage bleu ou à pâte persillée, ...
En dessert, il s'accorde parfaitement d'un croquant fondant au chocolat accompagné, par exemple, de quelques zestes d'agrumes ou autres fruits confits.
Pour les initiés, un carafage de 2-3 heures l'épanouit et parfait l'équilibre de ses arômes et saveurs douces. La bouteille entamée se conserve au frais plusieurs semaines, sans aucun problème.
Quelques recettes de nos Ancêtres :
Ratafia de Fleur d’orange
Pour six pintes d’eau de vie à vingt-deux degrés, vous mettrez douze onces de fleur d’oranger, bien fraîche et épluchée, dans une cruche avec l’eau de vie, et vous la boucherez bien ; vous laisserez le tout infuser pendant deux jours ; après ce temps, vous prendrez trois livres et demie de sucre, que vous ferez fondre dans deux pintes et demie d’eau ; lorsqu’il sera fondu, vous égoutterez votre fleur d’orange sur un tamis, et mêlerez votre infusion avec le sucre, vous le passerez à la chausse, ou le filtrerez au papier à filtrer, et le mettrez en bouteilles.
Ratafia de noyaux
Vous prendrez trois quarterons d’amandes d’abricots qui vous couperez en morceaux, et les mettrez dans une cruche, avec six pintes d’eau de vie, infuser pendant trois semaines, en remuant la cruche de temps en temps ; après ce temps, vous égoutterez vos noyaux et ferez fondre trois livres et demi de sucre dans deux pintes et demi d’eau ; vous mêlerez avec votre infusion et le filtrerez comme le précédent.
Ratafia d’oranges de Portugal
Vous zesterez douze belles oranges, que vous choisirez les lus épaisses de peau ; ce qu’on appelle zester, c’est ne couper que la superficie de la peau sans aller au blanc ; vous les mettrez à mesure dans quatre pintes d’eau de vie, que vous aurez mises dans une cruche ; vous ferez fondre deux livres de sucre dans le jus des oranges que vous pressées ; mêlez le tout ensemble, bouchez bien la cruche, et laissez la pendant un mois en infusion ; après ce temps, passez la et mettez la dans des bouteilles.
Ratafia des quatre fruits
Vous prendrez vingt livres de cerises bien mûres, cinq livres de merises, cinq de groseilles, cinq de griottes et cinq de framboises ; que tous ces fruits soient bien mûrs à leur point, surtout la merise et la griotte, parce que ce sont eux qui donnent la belle couleur à ce ratafia ; vous ôterez toutes les queues aux cerises, vous éplucherez les groseilles, et framboises, et écraserez le tout séparément, ensuite mêlez le tout ensemble dans une grande terrine ou un petit baquet bien propre, pendant quatre ou cinq heures ; après ce temps, vous en exprimerez le plus de jus possible, soit avec un torchon neuf, soit à la presse ; vous le mesurerez avec une pinte pour connaître la quantité que vous en avez, afin d’y ajouter l’eau de vie et le sucre nécessaire ; si vous avez seize pintes de jus, vous y mettrez neuf pintes d’eau de vie à vingt deux degrés ; si votre eau de vie n’avait que dix neuf ou vingt degrés, vous en mettriez dix pintes avec un quarteron de sucre par pinte de ratafia ; il faut faire fondre votre sucre cassé par morceaux dans votre jus de fruit ; le tout étant bien mêlé, vous le mettrez dans une grande cruche de grès ou un petit baril pendant un mois, pour le laisser éclaircir ; vous le soutirerez doucement tant qu’il viendra clair, et le fond vous le passerez à la chausse pour n’en faire qu’un seul mélange ; quand tout sera clair, vous pourrez le mettre en bouteilles.
Observation :
Il y a beaucoup de personnes qui aromatisent ce ratafia, beaucoup aussi l’aiment mieux naturel, parce qu’il conserve le parfum des fruits dont il est composé ; je vais donner une recette pour les épices doivent y entrer, d’après la quantité de ratafia dont nous venons de parler.
Vous prendrez une demi once de cannelle fine, deux gros macis, vous concasserez ensemble toutes ces épices ; vous les mettrez dans un petit linge que vous attacherez avec du fil ; vous suspendrez ce petit nouet dans la cruche ou petit baril, en l’arrêtant à la cruche ou à la bonde du baril, pour le retirer quand vous voudrez.
Once = 28.3495231 grammes
Quarteron = 125 gr soit 1/4 de livre
Merise = Cerise douce
Macis = Muscade
Pinte = 0.93 litre
Sources : L'art du cuisinier. de A. Beauvilliers. Edition de 1814.
Invité- Invité
Re: Ratafia
par Invité Lun 27 Fév 2006 - 0:18
bonjour la Flamme, vraiment tres interessant comme post! mais il ne faut pas oublier que tout les ratafia que j'ai gouté chez des vigneron champenois, je doute vraitement qu'il titrai 18° ![[img]http://yelims1.](/users/1414/16/03/15/smiles/Pauline2.gif)
ladouceur
ladouceur
Invité- Invité
Re: Ratafia
par Invité Lun 27 Fév 2006 - 8:29
Quand vas-tu nous faire gouter de ce bon breuvage mon chèr Flamme ? ![[img]http://yelims3.](/users/1414/16/03/15/smiles/Invision.gif)
Invité- Invité
Re: Ratafia
par Invité Lun 1 Juin 2009 - 20:43
Pour information suplémentaire, je suis vigneron et l'on peut faire du ratafia avec tout genre de cépage, il est par contre sur que les meilleurs rata sont fait avec des raisins noirs, en champagne pinot meunier et pinot noir...
J'ai déja fdait du ratafia de chardonnay, c'est un gout différent mais c'est toujours du rata...
En champagne, c'est une institution de faire du rata, du "pmg" comme on dit( pour ma geule!)![[img]http://yelims5.](/users/1414/16/03/15/smiles/super21.gif)
J'ai déja fdait du ratafia de chardonnay, c'est un gout différent mais c'est toujours du rata...
En champagne, c'est une institution de faire du rata, du "pmg" comme on dit( pour ma geule!)
Invité- Invité
Re: Ratafia
par Grenadier SCHNAPS Mar 2 Juin 2009 - 10:58
Salut framboise,
ton ratafia "pmg" aurait indéniablement rencontré un succès certain à KAUB...
Dommage que tu n'ai pût y être.
Amitiés à Madame et à toi
ton ratafia "pmg" aurait indéniablement rencontré un succès certain à KAUB...
Dommage que tu n'ai pût y être.
Amitiés à Madame et à toi
Grenadier SCHNAPS- BOULET D'OR
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Date d'inscription : 23/02/2005
fred.leudon-
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